Spaghetti alle vongole

Lavare le vongole ed eliminare quelle rotte; porle in acqua fredda e lasciarle spurgare in frigorifero per due ore circa; lavarle nuovamente.

Scaldare la metà dell’olio, l’aglio, la foglia d’alloro, i gambi del prezzemolo e un nulla di peperoncino; unire le vongole, coprire e cuocere, agitando la casseruola, per circa 2 minuti. Intiepidire, sgusciare parzialmente le vongole e filtrare al colino finissimo il liquido di cottura.

Lavare, asciugare e tritare le foglie di prezzemolo.

Cuocere gli spaghetti molto al dente in abbondante acqua salata soltanto con la metà del sale usato abitualmente ( non più di 5 grammi per litro). Portare a bollore l’acqua filtrata delle vongole e completarvi la cottura della pasta, per un minuto o due. All’ultimo unire le vongole, il prezzemolo e l’olio rimasto. Spegnere, mescolare con cura e servire rapidamente in piatti fondi ben caldi.