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Brodetto tradizionale di Fano

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone
  • 1700Gr di pesce pulito dell'Adriatico (Seppie – Scorfano rosso – Boccaincao (pesce prete) – Ragno (tracina) - Gallinella (pesce lira)– Palombo o Razza – Pescatrice o San Pietro – Sogliolette -Triglie – Panocchie - Vongole – Moscioli (cozze) previsti soltanto in zona Portonovo al Conero esclusi nelle ricette canoniche
brodetto fano
brodetto fano

Preparazione

La famosa teoria delle rigorose tredici varietà di pesci è soltanto una leggenda metropolitana e religiosa legata all’ultima cena. Si precisa tra l’altro per correttezza che a seconda delle stagioni di pesca alcune varietà di pesci possono cambiare. Dopo la pulizia ed il lavaggio dei pesci, questi verranno tagliati a pezzi. Si preparerà quindi, in una capace casseruola di alluminio o rame stagnato, o ancora in tephlon, un soffritto composto dal trito di una bella cipolla bianca e due spicchi di aglio rosso vestiti e schiacciati, irrorati da un bicchiere di buon olio extravergine d’oliva, non troppo amaro, bensi fruttato ed in ultimo un piccolo peperoncino fresco spezzettato. Mentre il soffritto va avanti dopo un paio di minuti si aggiunge mezzo bicchiere di buon aceto campagnolo da vino bianco. Sfumato questo si versano due cucchiai colmi di conserva diluita in poco olio extravergine e tutte le teste dei su detti pesci e le seppie intere. Si aggiunge un po’ di sale e pepe, una leggera presa di farina e di prezzemolo ben tritato e si lascia tostare il tutto per cinque minuti circa. Aggiungere circa mezzo litro di acqua ben fredda portando avanti di cottura per circa due ore, facendo attenzione di allungare ogni tanto con un po’ di acqua in modo che la salsa sia sempre abbondante. Aggiustare la salsa di sale e poi passarla al setaccio recuperando prima le stesse seppie. Nota 1 – vista la presenza abbondante dell’aceto per addolcire la salsa è possibile aggiungere al soffritto una mezza carota e una costa di sedano tritati. E’ una leggera variante più che accettabile, tesa a migliorare l’equilibrio del piatto. Adagiare tutti i pesci crudi a gruppetti e le seppie sul fondo di una capace teglia di alluminio. Versarvi sopra tutta la salsa e portare avanti su fuoco moderato per circa quindici minuti coprendo con coperchio. Vongole e panocchie andranno messe all’interno cinque minuti prima di fine cotture. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale e spruzzare ancora con un po’ di prezzemolo tritato. Lasciar riposare almeno un paio di ore per poi riscaldarlo velocemente e servire accompagnato da crostoni bruscati di pane casereccio raffermo. Nota 2 - Si precisa che: La ricetta deve seguire i canoni tradizionali. La spinatura dei pesci è un vezzo che riguarda la cucina pigra borghese di una volta e non quella popolare ma è comunque accettata commercialmente per favorire il cliente. In tutte le mie ricerche, soprattutto sul testo della Gosetti, il più attendibile sulla cucina popolare marchigiana, nessuna ricetta tradizionale, neanche in quelle di altri Brodetti marchigiani, prevede l’uso di molluschi bivalve e gasteropodi come il murice (ragusa) a prescindere dalle vongole lupino. Anche i crostacei, a prescindere dalle panocchie e granchietti (moleche), sono banditi da qualsiasi ricetta tradizionale Abbinamenti suggeriti Bianchello del Metauro - Verdicchio di Matelica doc o Verdicchio dei Castelli di Jesi doc classico superiore – Quale alternativa: Vini rosati di struttura Marche igt da uve Montepulciano del Conero o altri a base di Sangiovese o meglio ancora di Lacrima di Morro d’Alba.